Si tratta di un formaggio che condivide con il fior di latte l’antichità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. A differenza del fior di latte, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto al fiordilatte: ne è prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a fronte della totale assenza di fiordilatte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella del fiordilatte, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo.